たけのこのあく抜きは大根おろしで!しぼり汁で1時間の早わざ!!

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小学生の頃から、たけのこの若竹煮が好きでした^^

妻が娘を連れて、ママ友とたけのこ掘りに行ってきました。なんでもママ友の実家がたけのこ掘りができる山を所有しているとか・・・


さ~て、これだけのたけのこをどうするか?ちなみにクレラップは30cmサイズです。

若竹煮は好きなんですが、皮付きのたけのこを処理したことがありません。取りあえず、あく抜きが必要なことは常識ですから、調べたことを実践してみました。

分とく山(わけとくやま)の野崎洋光総料理長が編み出した方法

たけのこのあく抜きと言えば、ぬかや米のとぎ汁で1時間ほど煮込んで、そのまま一晩(8から12時間ほど)自然に冷ます、というのが一般的です。

でも相当な時間がかかります。そこで野崎洋光総料理長が考案した大根おろしのしぼり汁を使う方法を試してみました。1時間で基本のあく抜きが完了とのことですが。

たけのこを1時間ほど漬けこんで、あく抜きをする早わざです。
基本の分量
・大根おろしのしぼり汁200cc
・水200cc
・塩小さじ1
かき混ぜて、塩を溶かし、その中に皮を剥いたたけのこを1時間ほど漬け込みます。
その後、水洗いして、2,3分茹でるとあく抜きが完了します。

大根おろしを作るところから始めます!


大根をどのくらい、おろしたら200ccのしぼり汁ができるかわからなかったので、長さ35cmほど、直径8cmほどの大根を1本おろしてみました。




張り切ったのは一瞬です。2分ほどでアウト(^^;)



やはり、文明の利器を使わないと!




スムーズに大根おろしができました。




きれいな布やガーゼで絞ってもいいのですが、私の場合、ザルで自然にしぼり汁をためました。ガーゼなどで絞る方が大変かもしれません。

長さ35cmほど、直径8cmほどの大根で、十分しぼり汁200ccは確保できます。


もう100ccほど、つまり上記サイズの大根で300ccのしぼり汁が確保できました。

たけのこの皮むきはどうする?

簡単にたけのこの皮を剥く方法はないものかと調べてみました。

色々とあったのですが、この動画に助けられました。

ohyamanosatoさん、どうもありがとうございました。



私は下の赤枠のたけのこ全部を剥いて、大根のしぼり汁300cc、同量の水、塩小さじ2として、漬け込んだのですが、ここで大失敗したことに気づいていませんでした。




どう考えても、漬け汁に比べてたけのこが多すぎたんです。



大根おろしのしぼり汁に入れてみたけど・・

明らかに、しぼり汁に比べて、たけのこが多いなぁ・・と思いました(^^;)

基本は、大根おろしのしぼり汁200cc、同量の水、塩小さじ1、それに対しては、たけのこ中くらいのもの半分ほどが適量なんです。



漬け込み時間は1時間とのことですので、1時間経った頃、ボウルの下の方のたけのこを4,5個抜き出し、2,3分茹でてから甘辛く焼いてみました。



美味そうだ・・と試食した結果は!!

ヴェ~!! 甘辛い味は良かったのですが、喉が・・・エグい。

やっぱりたけのこが多すぎて、うまくあくが抜けていませんでした。なんと、妻は一口噛んだ後に吐き出してしまいました(;_:)



そこで、もう1時間漬け込みました。

基本の分量に漬け込むときは、私のボウル画像の3分の1ほどのたけのこが適量だと思います。それなら1時間ほどであくが抜けるはずです。また、根元の固い部分は細目に切ってくださいね。それでも不安な方は漬け込み時間を2時間ほどにしてください。


2時間ほど漬け込んだ結果は・・

たけのこが多すぎたのですが、2時間経ったので、もういいだろと水洗いしてから長めに茹でました。


10分ほど茹でて、入念に水洗いして、小さいものを食べてみました。


ん~、これならいける・・と思いました。私としてはエグみを感じませんでした。妻にもつまんでもらいました。『これ食べるの?ちょっときついわ』



妻は『あく』には、特に敏感な方です。でも、きついと言われたものを無理に食べさせるわけにはいきません。

たけのこのあくが残ったらどうする?あく抜きに失敗した時は

仕方ないので、あく抜きの伝統的方法で簡単なものにトライしました。わざわざお店で購入せずとも可能なもの!それは、米のとぎ汁。鷹の爪も入れません。


妻と娘が、ママ友の実家で掘ってきたものですから、お金はかかっていません。でも、食べ物を粗末にするわけにはいきません!



米のとぎ汁で茹でる前に、たけのこの根本の部分は細く切り分けました。徹底的にあく抜きをしたかったからです^^


とぎ汁が沸騰してから、1時間ほど茹でました。その後、冷めるまで放置です。

結果・・・大成功(^O^)/

若干、たけのこの風味は失われてしまいましたが、食感はもちろんそのままです。やはり、我慢して食べるより、美味しく食べたいですよね。



たけのこのあくが残ってしまった場合、たけのこのムニエルや天ぷら、たけのこご飯にするといった方法もあるのですが、エグみの残っている素材を誤魔化して使うことに抵抗があります。

たけのこのエグみのもとは『シュウ酸』で、ときに結石などの重大な症状をもたらすのですが、旬の時期にちょっと食べたくらいでは大丈夫です。

しかし、小さな娘にも食べさせるものですから、やはりこだわりを持ちたいと思います。

なぜ、たけのこのあく抜きに失敗してしまったのか?

大根おろしのしぼり汁であく抜きする基本は、

しぼり汁200cc、同量の水、塩小さじ1で1時間漬け込むことでした。たけのこの量は、それをボウルに入れたときの3分の1くらいが目安です。たけのこが泳ぐ感じですね。

私の敗因は、ひとえにたけのこが多すぎたことにあります。



スーパーでたけのこが並んでいたときに、大根おろしのしぼり汁でのあく抜きを試してみてください。伝統的なあく抜きも捨てがたいのですが、皮付きのたけのこを買ったその日のうちに若竹煮が楽しめると思います。

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